Dosaggio del salnitro: utilizzare 3g di salnitro per ogni kg di carne.

I nitriti e i nitrati svolgono la funzione di produrre e mantenere il colore rosso della carne, di creare sapori caratteristici, di impedire l’ossidazione dei grassi e lo sviluppo di microrganismi patogeni e alteranti. 

Proprio a causa di queste loro proprietà sono stati usati e sono ancora usati per la produzione di salumi sia cotti che crudi. 
In entrambi i tipi di prodotti, infatti, il loro impiego è una scelta obbligata sia ai fini di mantenere intatti nel tempo i principi nutrizionali della carne; sia per migliorare le caratteristiche organolettiche, sensoriali e edonistiche della stessa.

Per 

• Prosciutto
• Jambon
• Capocollo di Cinta senese
• Pancetta
• Ventricina
• Soppressata
• Speck
• Prosciutto 
• Salame e soppressa

Per tutti gli altri prodotti, soprattutto, con quelli ottenuti con carne e grasso tritato o quelli cotti, l’aggiunta del nitrito ai fini della conservazione e della salubrità è obbligatorio.